精益求精的釀酒工藝
      “百年枝江”典型風格的形成除了有適宜的微生物環境、水質、土壤、氣候等資源條件外，更是在釀酒工藝上精益求精。
      一是精選五糧。單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應特殊的風味。高粱產酒清香味正，糯米產酒純甜味濃，大米產酒醇和甘香，玉米產酒其味沖香，小麥產酒則顯曲香。枝江酒業以糯米、小麥、大米、高粱、玉米五種糧食為原料，和諧配比，共同發酵。在原料選擇上嚴格把關，所采用的原料都精心挑選，要求新鮮、飽滿，無霉變和雜質，淀粉或糖分含量高，蛋白質含量適中，脂肪含量極少，并含有多種維生素及無機元素。枝江酒釀制過程中，這些原料不僅能作為生化反應的基質，而且原料自身以及在蒸煮過程所產生的香氣成份也一同帶入酒中。這些香氣成分與糧谷在窖池中發酵產生的風味物質一起構成了枝江酒豐富的微量成分，形成了綜合五種糧食酒風味的獨特枝江風味和口感，其特點綿甜爽凈、香氣秀雅諧調、酒體豐韻，大大提高了枝江酒的品質。
      二是糧醅高溫堆積后入池發酵。高溫堆積是醬香型白酒、濃醬結合型白酒普遍使用的重要環節，其目的是使糟醅中的淀粉、蛋白質酶解成糖和氨基酸，進行反應而生成香味物質。高溫堆積富集空氣中酵母而不斷增殖，增加了單細胞蛋白，從而使糟醅中的蛋白質含量大大提高。在堆積過程中，在較高溫度情況下，蛋白水解酶將糟醅中的蛋白質酶解為氨基酸，與還原糖發生褐變反應，生成多種香味物質，使酒體幽雅細膩、綿柔豐滿。公司大膽創新，調整原有發酵工藝，在下曲接種后入窖發酵之前，應用高溫堆積發酵技術。
      三是八字要訣貫始終。在長期的生產實踐中，“枝江”形成了一整套獨特而完善的釀造工藝，“枝江”的釀酒師們在配料、上甑、蒸餾、摘酒、攤晾、下曲入窖等關鍵環節上嚴格遵循“勻、透、適、穩、細、凈、低、準”的八字訣，成為固定的工藝規范。勻，就是拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾撒曲，入窖溫度等操作上要做到均勻一致。透，就是潤糧時糧粉須吸透糟醅中的水分，而蒸糧時須蒸透心做到柔熟不膩。適，就是入窖時溫度、水分、酸度、淀粉含量等工藝參數必須適宜與釀酒有關的微生物的正常繁殖生長，促進糖化發酵。穩，就是配料要穩定，入窖條件要穩定，工藝操作程序要穩定，窖內發酵溫度變化曲線要穩定，班產量及酒體質量要穩定。細，就是原料粉碎細度合理，拌料勻細，裝甑操作細致，發酵管理細心。凈，就是工藝過程須衛生干凈，嚴防雜菌感染，確保發酵正常。低，就是低溫入窖，緩慢發酵，促進醇甜物質的生成。準，就是執行工藝操作規程須準確，化驗分析數據要準確，掌握工藝條件變化要準確，各種原輔料計量要準確。在“八字方針”的指導下，枝江相應規范了分層起糟、出窖鑒定、續糟配料、拌料釀造、分層蒸餾、量質摘酒、出甑打量水、攤糧下曲、踩窖封窖等100多個工藝技術環節的操作要領，使之系統完備，疏而不漏，同時制訂考核體系標準，強化控制力度和檢查措施，從而有效地保證了枝江酒四季穩定的產量和過硬品質。
獨特的勾儲工藝
      一是長期貯存。姜是老的辣，酒是陳的香。一般情況下，新酒糙辣刺激性大，氣味不純，有邪雜味，須經一定時間的貯存方能變得綿軟、醇厚、柔和。濃香型白酒采用陶壇貯存，陶壇透氣性好，其表層所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，對酒的老熟具有催陳作用，陳釀酒在陶壇內經長時間緩慢的物化反應，其味更醇，其香更濃。枝江酒業長期把貯藏作為重中之重，配置了近4萬個大型陶壇，貯存量在4萬噸以上。在陶壇貯存時，十分注重貯存細節，做到分級而貯，分質而存，把不同酒齡、酒質和風格的酒分別存放1~3年，使其自然老熟，最終成為消費者所青睞的枝江佳釀。
       二是原酒降度貯存。陶缸貯酒老熟較快是因為陶缸的透氣性、吸附性以及陶缸中金屬離子的作用，長期使用后如不作處理，透氣性、吸附性及陶缸的金屬離子的作用將大打折扣。加漿水中的金屬離子的加入能促進基酒的老熟。因此，在基酒驗收入庫后，分級組合大罐中用地下183米深處的長江古河床井水降度至60%vol，其水質純凈微甜、清爽適口，并含有豐富的微量元素，有助于彌補陶壇長期使用后金屬離子不足，加速酒體老熟。
      三是凈化和露天陶壇貯存兩步去雜。白酒在釀造過程中會產生刺激性較大的低沸點醛類物質和與主體香不諧調的氨、硫醇、硫化氫等臭味物質。這些物質不經處理光靠貯存是無法解決其賦予酒體的負面作用。枝江將降度后的原酒經介質凈化后入陶壇貯存。通過凈化，原酒中的異雜味物質得以吸附去除。
      借著加入中國白酒169計劃的契機，公司與中國食品發酵研究院就貯存環境對酒質的影響一起做了一系列的研究。通過考察露天貯存和庫房貯存的原酒的酸、酯、醛、醇等含量變化情況，跟蹤發現：相比庫房貯存，露天環境對原酒中主要醇類物質和大部分酯類物質的含量影響很?。幌喾?，對主要酸類物質和醛類物質的含量影響卻是顯著的。從變化趨勢上看，原酒在兩種環境下貯存時的酸、酯、醛、醇的含量變化趨勢基本相同，而感官嘗評的結果卻表明庫房貯存對基酒的去雜速度不及露天貯存。這一研究發現跳出了傳統的 “洞藏”、“窖藏”的框框，為我們的生產實際找到了一條新的適用的貯存路線。枝江酒通過露天陶壇貯存,影響口味的雜味去除的更為徹底。通過凈化和露天陶壇貯存兩步去雜，酒體比其它原酒顯為淡雅、凈爽。
      四是多味勾調工藝（多香型糅合）。有人總結出了中國白酒十種香型，應該說中國各香型白酒優點十分突出，但認真分析也存在本身的不足之處。隨著人們生活水平的提高，對于傳統白酒的消費要求越來越高，單一香型的白酒將逐步不能滿足人們的需求，涇渭分明的獨立香型將被打破，各香型的相互借鑒，取長補短、香型糅合才是未來白酒的方向。對于各香型優點的總結，大家公認的醬香細膩、清香純凈、濃香綿甜、芝麻香醇厚、米香怡暢、董酒豐滿等等，只有將其優點吸收到自己的產品中，才能快速提升產品適應市場的需求。
      為適應這種市場需求，枝江酒業加強了新產品的開發，而研發方向是將醬香酒作為提高檔次的調味酒；將兩香糅合，作為研發低度酒的工藝路線；將三香糅合，多香糅合作為高端產品的研發方向。“百年枝江”就是技術人員大膽創新、不斷完善三香糅合的經典作品。“百年枝江”吸取了醬香的細膩、清香的純凈、濃香的綿甜，具有較高的飲用舒適度：窖香、曲香秀雅，口味綿甜、甘爽，后味悠長，酒體豐韻，個性明顯。通過多味勾調、多香型糅合，使產品達到“增量不易醉、醉后醒的快、酒好不刺喉、飲后不上頭”的要求。
結 論
      枝江酒業通過近幾年在制曲、釀造、勾調、貯存等方面的大膽創新，形成了一套行之有效的工藝流程，賦予了“百年枝江”“香氣秀雅，酒體豐韻”的獨特風格。其質量風格形成的主要原因概括為：①得天獨厚的地域環境和悠久的釀酒歷史是雅韻型枝江白酒質量風格形成的基礎；②獨特的制曲和人工老窖泥工藝是雅韻型枝江白酒質量風格形成的前提；③精益求精的釀酒工藝和獨特勾儲工藝是雅韻型枝江白酒質量風格形成的核心與靈魂。
      “百年枝江”所創造的獨具一格雅韻質量風格，以“味”見長，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，提高了市場競爭力，為枝江酒業新一輪騰飛奠定了基礎。(張明 胡格）