從枝江酒業(yè)的地域環(huán)境、釀酒歷史、制曲、釀造以及勾調(diào)貯存工藝等方面對“百年枝江”質(zhì)量風(fēng)格形成原因進(jìn)行初步探索，重點(diǎn)總結(jié)了枝江釀酒和勾儲工藝的特點(diǎn)供同行參考。
“百年枝江”系列酒是枝江酒業(yè)十年磨一劍的創(chuàng)新成果，自2010年成功上市后，就以其“香氣秀雅、酒體豐韻”的獨(dú)特風(fēng)格和高端訴求文化受到廣大消費(fèi)者的熱捧，快速成長為枝江酒業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品，使得枝江酒業(yè)在近幾年內(nèi)實(shí)現(xiàn)了歷史性的、跨越式的轉(zhuǎn)型，“枝江”也由此成長為新一代名酒品牌。
名酒“名在品質(zhì)，貴在風(fēng)格”。枝江酒業(yè)取多糧之精華，集長江水之甘冽，用天然微生物自然接種制成的包包曲作為糖化、發(fā)酵生香劑，結(jié)合精益求精的釀酒工藝和獨(dú)特的勾儲工藝，鑄就了百年枝江“窖香、曲香秀雅，口味綿甜、甘爽，后味悠長，酒體豐韻，個(gè)性明顯”的獨(dú)特風(fēng)格品質(zhì)。為此，枝江酒業(yè)技術(shù)人員對“百年枝江”雅韻質(zhì)量風(fēng)格成因進(jìn)行了初步探索，現(xiàn)總結(jié)如下，供同行參考。
枝江地處北緯30度附近，位于著名的“長江名酒帶”區(qū)域內(nèi)，氣候溫和濕潤，日照量少，空氣流動相對穩(wěn)定，非常適合釀酒。枝江地下水資源十分豐富，其水質(zhì)純凈微甜、清爽適口，并含有豐富的微量元素，為微生物的生長繁殖提供了充足的營養(yǎng)物質(zhì)。這種水釀出的酒醇厚甘甜、尾味爽凈、令人回味無窮。枝江素有魚米之鄉(xiāng)的美譽(yù)，物產(chǎn)豐富，糧食充足，為枝江釀造優(yōu)質(zhì)原酒提供了充足的糧食來源。種種得天獨(dú)厚的地域環(huán)境非常適合釀酒微生物的繁殖，特別是釀造濃香型白酒所需的微生物，為枝江酒的卓越品質(zhì)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
獨(dú)特的制曲及人工老窖泥工藝
獨(dú)特的制曲工藝。“曲乃酒之骨”。公司依托得天獨(dú)厚的地域環(huán)境，秉承傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合的技術(shù)路線，形成了一套獨(dú)特的制曲工藝。大曲按形狀區(qū)分有“平板曲”和“包包曲”兩種。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)工藝，通過感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的檢測，包包曲與平板曲相比，它具有溫度寬，代謝產(chǎn)物豐富，微生物區(qū)系復(fù)雜的特點(diǎn)。其中“包包”部分溫度高，濕度大，高溫持續(xù)長，加速了蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及酒中前體物質(zhì)的形成，對提高曲質(zhì)起到重要作用。
從制曲過程中香氣的形成來看，制曲溫度的高低直接影響到成品曲的曲香，而原酒中綿柔幽雅的香氣也與制曲溫度密切相關(guān)。在較高溫度下，由微生物所產(chǎn)生的各種生物酶達(dá)到其最適酶解溫度，而將淀粉、蛋白質(zhì)酶解為還原糖和氨基酸，從而發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成焦香味及各種雜環(huán)類化合物。因此，在大曲培養(yǎng)時(shí)有效地提高制曲溫度，從先前的45~55℃提高到58~63℃，改善成曲質(zhì)量，提高原酒酒質(zhì)。
原料中蛋白質(zhì)含量的高低，是影響美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的重要因素，因而可在制曲原料中適量增加蛋白質(zhì)。
枝江 “大曲”制作根據(jù)時(shí)令季節(jié)的變化，在三月桃花盛開的季節(jié)先制中溫曲即“桃花曲”，盛夏時(shí)節(jié)再制偏高溫曲，即“桑落曲”。嚴(yán)格把關(guān)配料、踩曲、培菌等各個(gè)環(huán)節(jié)，制曲時(shí)一律采用錕式粉碎機(jī)粉碎小麥成梅花瓣?duì)睿⑿枳龅綘€心不爛皮，而在人工踩曲（經(jīng)人工踩制的大曲上霉好，大曲感官質(zhì)量好）時(shí)，曲轉(zhuǎn)須經(jīng)反復(fù)踩制，方能進(jìn)入曲房培菌，經(jīng)晾、翻、堆、烘等數(shù)道工藝后成曲，爾后再陳放三個(gè)月才能用于釀酒，屆時(shí)再將“桃花曲”、“伏曲”和“桑落曲”按標(biāo)準(zhǔn)比例混合，因時(shí)而異。“枝江”融匯眾長，反復(fù)錘煉，終得曲之神韻，酒之芳醇。
老窖出好酒，但老窖的形成需要很長時(shí)間，少則3至5年，多則百年，制約著釀酒公司發(fā)展的步伐。為了穩(wěn)步提高枝江原酒質(zhì)量，2006年，公司技術(shù)員對人工老窖技術(shù)在生產(chǎn)中運(yùn)用進(jìn)行了攻關(guān)，以篩選適合本地環(huán)境條件的窖泥有益微生物和優(yōu)化適合本公司生產(chǎn)特點(diǎn)的窖泥培養(yǎng)方案為主要內(nèi)容，取得了巨大成果，使我公司成了少數(shù)幾家真正擁有自己獨(dú)特人工老窖技術(shù)的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一。通過該技術(shù)對萬噸白酒釀造基地窖泥的培養(yǎng)，既縮短了老窖形成的時(shí)間，又在最短時(shí)間內(nèi)提高了產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率。
一是采用窖皮泥取代傳統(tǒng)的黃淤泥制作人工窖泥。通過實(shí)踐證明，在人工老窖泥的培養(yǎng)過程中，用經(jīng)4~6排馴化的窖皮泥接種黃淤泥來生產(chǎn)發(fā)酵泥，能夠有效加速窖泥老熟和提高窖泥質(zhì)量。窖皮泥經(jīng)過酒醅的接觸，泥中的微生物環(huán)境已趨于老窖中的環(huán)境，有利于窖池改造后酒醅的發(fā)酵，有利于泥的循環(huán)利用。二是采用己酸菌功能菌液接種制備人工老窖泥。運(yùn)用現(xiàn)代微生物分析技術(shù)，通過對枝江酒業(yè)具有50年以上窖齡的老窖泥的主要釀造微生物進(jìn)行分析，采用現(xiàn)代微生物菌種選育技術(shù)，從老窖泥中分離、篩選得到了優(yōu)良己酸菌株，具有較高產(chǎn)己酸能力和良好的本地環(huán)境適應(yīng)能力。以此菌株為核心復(fù)合其他菌種科學(xué)制備己酸菌功能菌液，以此為核心設(shè)計(jì)出最佳窖泥培養(yǎng)方案，研究開發(fā)出枝江酒業(yè)自己獨(dú)特的人工老窖泥培養(yǎng)技術(shù)。（張明 胡格）
