濃香型白酒生產(chǎn)工藝是中華民族傳統(tǒng)文化中的奇葩，而續(xù)渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒諺語“百年老窖萬年糟”指的就是濃香白酒種的兩大絕技。將發(fā)酵好的糟醅取出同準備投入的新原料糧一起混合，并同時調(diào)整好水份、酸度、淀粉含量等工藝指標，經(jīng)蒸煮、蒸餾加入曲子后進入下一輪發(fā)酵。因為總有大部分糟醅滾入下一輪發(fā)酵，周而復(fù)始故有“萬年糟”之說，而這也是形成濃香白酒獨特風(fēng)味的關(guān)鍵技術(shù)之一。混蒸混燒是中國傳統(tǒng)白酒工藝中最具特色的特征之一，在濃香白酒中被廣泛采用，凡采用續(xù)渣工藝混蒸混燒的白酒都具有酒體豐滿醇厚的風(fēng)味特點。混蒸混燒就是將拌配好料的糟蹋一同裝入酒甑，在蒸餾取酒的同時完成對新原料糧的蒸煮糊化。俗話講“生香靠發(fā)酵、提取靠蒸餾”這個過程也是關(guān)系濃香白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵，最能體現(xiàn)釀酒大師技術(shù)水平的高低差異。

枝江酒是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒。在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個上口直徑約2M、底口徑直徑約1.8M、高1M左右的錐臺形蒸餾器，它為我國釀造始祖所獨創(chuàng)，是不同于世界上其它酒蒸餾器的獨特蒸餾設(shè)備。完成一次蒸餾的全過程大約需1個小時左右的時間。所謂“量質(zhì)摘酒”是將整個蒸餾過程分為四個階段的一種工藝質(zhì)量控制措施，枝江酒釀造主要是通過“掐頭去尾”保留中間餾分來確保酒質(zhì)。具體來講就是開始蒸餾時酒頭中的暴辣成分較多，所以摘酒時要摘去酒頭，酒尾中的酒精含量低、雜味重，所以摘酒時也要掐去酒尾，同時將所獲得的不同餾分進行分別貯存老熟作為勾兌用酒。“酒是陳的香”反映了貯存在改善酒質(zhì)上的重要作用，它是濃香型白酒生產(chǎn)中不可缺少的一道工序環(huán)節(jié)。一般來說，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇厚、柔和。濃香型白酒的貯存至少要求在一年以上，以選擇陶壇容器貯存為最佳，不同級別的新酒通過貯存老熟達到酒體協(xié)調(diào)、和諧豐滿、完整的目的。枝江酒基酒的貯存時間最長的有50年的。枝江酒業(yè)嚴格要求所產(chǎn)基酒必須先經(jīng)陶壇貯存后才能開壇使用。

最后一道技術(shù)工藝是勾兌。勾兌是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。猶如中式烹調(diào)，不同的原材料在大師的手中會變成色、香、味、格俱全的美味佳肴。濃香型白酒的勾兌是酒與酒之間的相互摻混，將不同級別、不同時間、不同工藝所產(chǎn)的酒，按照口感及理化指標要求進行組合摻混，以達到酒質(zhì)的統(tǒng)一，即達到酒中各種微量成分平衡的目的。作為傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)，枝江酒多為手工操作，其一窖一甑一班所生產(chǎn)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌的作用在于縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，取長補短，統(tǒng)一標準，提高質(zhì)量。通過勾兌可以使酒質(zhì)香氣濃郁，風(fēng)格突出，酒體完美。值得一提的是枝江酒業(yè)釀造車間的師傅們，幾乎個個都是品酒的專家。放出的酒，他們不需用舌頭品嘗，用手一捻就知道酒的度數(shù)。術(shù)業(yè)有專攻，讓人不得不佩服。他們在長期的生產(chǎn)實踐中善于總結(jié)規(guī)律性，把傳統(tǒng)的工藝熟透到爐火純青的地步。

中國的白酒在前些年以香型為研究重點。現(xiàn)在以口感為研究重點。在工藝上，枝江酒業(yè)在不斷創(chuàng)新。像“百年枝江”這樣的高端產(chǎn)品，每一款配方，都是以中國釀酒大師為核心的專家團隊集體研究小樣標本，然后參照標本勾兌，確保口感、風(fēng)格的一致性。(張同)